Le khliaa, une spécialité du Maroc
A base de viande de chameau, le khliaa fait partie des recettes traditionnelles du Maroc, et permet à la population de disposer de viande à tout moment de l’année, et pour tout type de préparation.
A base de viande de chameau, le khliaa fait partie des recettes traditionnelles du Maroc, et permet à la population de disposer de viande à tout moment de l’année, et pour tout type de préparation.
LE CHAMEAU, ANIMAL MAROCAIN.
Le khlii, dont le khliaa n’est qu’une version, est une recette traditionnelle marocaine, consistant à faire sécher, mariner et cuire de la viande de bœuf (pour le KHLIAA, on aura recours au chameau). Vous serez surpris par les quantités importantes préparées, tant la recette est caractéristique du pays. Le khliaa a donc retenu la viande de chameau, si caractéristique du pays.
Certes, le chameau (ou le dromadaire) pourra vous apparaître plus sympathique pour de longues ballades de découverte de ce pays, mais le chameau a toujours été consommé traditionnellement, et le développement de l’élevage a accru encore ce goût pour cette viande, dont le khliaa est une forme de consommation.
Vous avez, lors de la visite du pays, pu déguster des couscous à la viande de chameau, mais le khliaa traduit également (et surtout) l’anticipation des marocains. En effet, cette préparation de viande séchée permet aux familles de conserver la viande ainsi marinée pendant 2, voire 3 ans. Aussi, vous ne serez plus étonné de voir les familles marocaines préparer plus de 100 kilos de viande, puisqu’il s’agit, pour ces dernières, de subvenir à leurs besoins pour les prochains mois à venir.
UNE MARINADE
Pour réaliser vous-mêmes votre khliaa ou votre khlii, il vous faudra préparer votre marinade. Pour 20 kilos de viande, vous utiliserez à cet effet :
. 1.150 kilo de sel
. 150 grammes de cumin moulu
. Environ 800 grammes de coriandre
. 300 grammes d’ail pilé
. 10 cl de vinaigre . 20 cl d’huile d’olive
On placera la viande, découpée en lamelles, dans cette marinade, et on la laissera au moins 24 heures en retournant les lamelles de temps en temps, mais aussi en remuant la marinade. La viande sera alors retirée et mise à sécher durant 6 à 7 jours.
Puis, dans une grande marmite, on fera cuire 8 litres d’eau avec 4 kilos de graisse de chameau (pour le khliaa) ou de bœuf (pour le khlii). Dès le frémissement, on ajoutera 7 litres d’huile et 1 litre d’huile d’olive, qu’on portera à ébullition avant d’y jeter la viande, qu’on fera cuire 1 heure voire 1 heure 30.
La viande sera alors placée dans des bocaux, et on ajoutera sur la viande la graisse encore liquide, puis on laissera refroidir quelques heures avant de fermer hermétiquement le bocal.
Votre khliaa est prêt, et vous avez alors 3 ans pour le déguster.
Questions fréquentes
Le khlii est la version traditionnelle préparée avec de la viande de bœuf, tandis que le khliaa utilise de la viande de chameau. Les deux partagent la même technique de marinade, séchage et conservation dans la graisse, mais le goût et la texture diffèrent légèrement selon la viande utilisée.
Grâce à sa technique de conservation dans la graisse en bocal hermétique, le khliaa peut se conserver 2 à 3 ans. C'est pourquoi les familles marocaines en préparent souvent de grandes quantités, parfois plus de 100 kilos, pour subvenir à leurs besoins sur plusieurs mois.
Oui, la recette traditionnelle est donnée pour 20 kilos de viande, mais les proportions sont facilement adaptables. Il suffit de diviser les quantités d'ingrédients (sel, cumin, coriandre, ail, vinaigre, huile d'olive) en conséquence pour réaliser une version domestique plus petite.
Le khliaa s'intègre dans de nombreux plats de la cuisine marocaine : il peut être ajouté à un couscous, utilisé dans un tajine, ou simplement dégusté avec des œufs brouillés dans le plat traditionnel 'beïda bil khlii'. Sa viande très parfumée relève facilement les préparations.
Le khliaa se trouve facilement dans les souks des grandes médinas marocaines, notamment à Marrakech, Fès ou Rabat. On le trouve aussi chez les bouchers traditionnels et dans certaines épiceries fines spécialisées en produits du terroir marocain.
